Pěstitelská pálenice

Příprava a vedení ovocných kvasů

Sbírané ovoce musí být dobře vyzrálé až přezrálé. Je třeba odstranit nahnilé a silně poškozené plody. Ovoce je vhodné odstopkovat a nemělo by obsahovat listí či trávu apod. Hrušky a jablka je nutné rozdrtit, aby došlo k řádnému prokvašení. U peckovin, jako například u meruněk nebo švestek, je vhodné lze doporučit odstranění pecek. Ovocný destilát je jemnější, ale někteří pěstitelé si pálenku bez typické hořkomandlové příchutě, způsobené přítomností pecek v ovocném kvasu, nedovedou představit. Pokud v kvasu ponecháváme pecky, tak je nedrtíme.

V současné době se využívají nejvíce plastové kvasné nádoby. Je možné použít i dřevěné, které jsou však náročné na čištění. Není vhodné použití malých (do 30 litů) nádob, ve kterých nedojde k vytvoření optimálního kvasného prostředí. Pokud má pěstitel dostatek čerstvého ovoce, jsou vhodné nádoby o objemu 100 litrů a více. Nádoby plníme ovocem do čtyř pětin objemu, aby nedošlo k přetečení nádoby v průběhu prvotního bouřlivého kvašení. Kvasnou nádobu je vhodné zakrýt víkem, aby byl kvas ochráněn před nečistotami a hmyzem. Zabráníme tím infekci povrchu kvasu. Nádobu neuzavíráme hermeticky, aby mohl unikat vznikající oxid uhličitý. Zde je dobré použít například kvasnou zátku.

Kvasný proces můžeme zlepšit přidáním kulturních kvasinek, enzymů nebo živných solí, čímž zajistíme větší výtěžnost destilátu společně se zachováním typického aroma ovoce. Množení kvasinek je možné též přidáním vzduchu promícháním kvasu, které je však možné pouze na úplném počátku kvašení. Po vytvoření vrchní vrstvy je již míchání škodlivé. Optimální teplota pro kvašení je mezi 10 až 20 st. Celsia. Příliš nízké teploty mohou kvašení zastavit. Vysoké teploty způsobují ztrátu aroma a mohou způsobit množení nechtěných mikroorganismů, kterými jsou bakterie a plísně.

Ukončení kvašení je závislé na mnoha faktorech, kterými jsou druh a zralost ovoce, teplota kvašení apod. Ideální je dodržení přiměřeného časového období při optimální teplotě. U raného ovoce (třešně, meruňky, broskve) probíhá kvašení rychleji. U podzimního ovoce (švestky) je doba kvašení závislá na jeho uložení a přichází na řadu většinou až v předvánočních termínech. Před destilací by měla být odstraněna vrchní část ovoce, která je většinou napadena plísněmi a ty mohou uškodit kvalitě výsledného destilátu.

Příprava kvasu z meruněk

Meruňkový kvas se musí zakládat z přezrálých, nejlépe z padaných plodů, které nesmí být plesnivé či nahnilé. Plody je třeba rozmačkat, ale přitom neporušit pecky. Za účelem získání co nejvíce voňavého destilátu, je třeba udržovat kvas v nižší teplotě, která je maximálně 18 st. Celsia. Při vyšších teplotách probíhá kvašení příliš rychle a vznikající oxid uhličitý odnáší vůně budoucího destilátu. Po dokvašení je vhodné co nejdříve přistoupit k destilaci, aby nedošlo k nežádoucímu zvrhnutí a znehodnocení kvasu.

Příprava kvasu ze švestek

Základem je dobře vyzrálé ovoce. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat. Pokud je švestkový kvas připraven z dobrých švestek, jedná se o jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec. Nasbírané plody je třeba vytřídit a řádně očistit od stopek, větviček, listí a trávy. Je vhodné plody narušit, aby se na jejich povrch dostala šťáva a došlo k lepšímu prokvašení.

Příprava kvasu z hrušek

Kvas by neměl být z přezrálého (zhniličkovatého) ovoce. Takové ovoce způsobuje, že destilát je slabší jak ve své chuti, tak i ve vůni. Vhodné jsou plody s vyšším obsahem cukru a voňavější jako např. odrůda Williams. Plody je třeba nadrtit a nádobu s kvasem uzavřít víkem s kvasnou zátkou. Tím omezíme vznik bakterií a plísní. Kvašení probíhá přibližně 6 týdnů při teplotě 18 až 20 st. Celsia.

Příprava kvasu z jablek

Na pravý jablečný destilát se zpracovávají pouze jednodruhová, aromatická, dobře vyzrálá (ne padaná) jablka. Nahnilé a plesnivé plody se musí vytřídit. Jablka se rozemelou nebo jinak rozdrtí, aby vytékala jablečná šťáva. Po uzavření a zajištění naplněné kvasné nádoby uložíme sud na dobře větratelné, chráněné místo, ne na přímé slunce. Kvašení a dokvášení jablečného máče trvá poměrně dlouho, 2 až 3 měsíce. Vhodnější je pálit destilát z jablečného vína, než jablečný kvas, připravený z rozemletých jablek. Destilát je pak jemnější. Drsnější chuť způsobují rozemleté jadřince.

Příprava kvasu z třešní a višní

Samotná příprava třešní a višní na ovocný kvas je poměrně jednoduchá, protože se jedná o měkké ovoce. Nejdůležitější je jejich odstopkování, protože stopky obsahují mnohé třísloviny, které přecházejí do destilátu. Destilát je potom svíravé, trpké chuti. Kvašení probíhá velmi rychle a celková doba kvašení s dokvášením je 2 až 3 týdny. Teplota při kvašení by neměla přesáhnout 20 st. Celsia. Vzhledem k teplému počasí se musí třešňové a višňové kvasy destilovat pokud možno co nejrychleji, jinak může být vyzrálý kvas infikován a zkysne. Jakost třešňového destilátu závisí na druhu a jakosti zpracovaných plodů. Nejvhodnější jsou drobnoplodé černé třešně nebo ptáčnice. Naopak se nehodí třešně bílé, ze kterých je destilát podřadné chuti a vůně.

Vzhledem k rozdílnosti jakosti ovoce je třeba brát všechna doporučení s určitou rezervou. Požadované výsledky přináší postupná praxe a vzdělávání prostřednictvím odborné literatury.

Orientační tabulka doby kvašení a výtěžnosti kvasu u vybraných druhů ovoce

Druh ovoce Průměrná doba (v týdnech) Prům. lihový výtěžek ze 100 kg ovoce
kvašení dokvášení v laa v l 50% obj. destilátu
švestky 4 - 8 4 4 - 4,58 - 9
pološvestky 4 - 8 4 3 - 4 6 - 8
mirabelky 3 - 5 3 2,5 - 45 - 8
durance 3 - 4 3 4 - 5 8 - 10
slívy 4 - 5 4 2,5 - 45 - 8
třešně 2 - 3 1 3 - 4 6 - 8
višně 2 - 3 1 3 - 4 6 - 8
meruňky 2 - 3 1 2 - 3 4 - 6
broskve 2 - 3 1 2 - 3 4 - 6
jablka 5 - 10 4-5 2,5 - 45 - 8
hrušky 4 - 8 3-4 2 - 4 4 - 8